什么是中央厨房？

 

近年来“中央厨房”这个名词在餐饮人交流中屡见不鲜。所谓“中央厨房”是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。中央厨房对食材和半成品材料进行统一采购、制作、配送，有利于保证农产品质量与食品安全，也便于经营、监管，改变了餐饮供给方式。中央厨房可以解决一定比例的标准化操作，它可以解决西式快餐90%的标准化制作，解决西餐70%的标准化制作，以及40%以上的中餐标准化制作。建立中央厨房，更能保证产品能持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展。

 

中央厨房也可以叫中心厨房，其实就是配餐配送中心，主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。中央厨房有半成品加工和成品加工2种加工方式。半成品的加工，就是把批量购买回来的菜品和蔬菜，放在单独一个地方加工成半成品，包括对蔬菜的，清洗、切配、包装。在用冷藏车运输到各个店里使用，就是一个单独加工菜品的地方。成品的加工，就是通过强大的生产线，把米饭做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的办公楼或是快餐店售卖。

 

中央厨房案例

 

据统计，在我国成规模的连锁餐饮企业中，74%已经自建中央厨房，可见中央厨房在在连锁餐饮业中不可或缺。

 

案例一：呷哺呷哺

人气爆棚，客流量超大的呷哺店是怎么处理菜品的呢，为什么后厨一共才6个人，就能供应上每天上万人就餐呢？这背后的秘密就是呷哺自己有独立的中央厨房，呷哺的中央厨房设立在北京，并且52个店的菜品都是从这里出货。

 

首先：由各个店厨师长，提前计算出自己店的日需求出菜量，报告给中央厨房的管理人员。

 

然后：中央厨房的管理人员分配给工人，操作工人对菜品进行初步加工，比如清洗、切菜、包装、等。然后运到各个分店进行最后的加工。现在很多连锁餐厅都这么做的。集中在一个地方加工，很多工序可以用机器来做，节省人力、物力、和成本。当然了所有的菜都是大批量定时采购的，及保证了新鲜度又优惠。

 

最后：再由冷藏车配送到各个分店去，比较远的地方就用飞机运输，绝对保证了蔬菜的新鲜度和及时性。

 

案例二：肯德基

众所周知肯德基(KFC)，相信一般的人都吃过肯德基(KFC），连锁餐饮企业中肯德基每天一个店服务的人数远远超过呷哺，庞大的数字更让人震撼，要是没有中央厨房在背后做强大的后顿，他肯定是做不到的。

 

肯德基(KFC）通过中央厨房——单独食品加工的地方，把鸡翅、鸡排、鸡腿等都是先加工好半成品，在运到各个店里做最后一道加工，然后就可以卖了，所以你看到肯德基(KFC）厨房很干净，产品出来也很快，正是因为背后有庞大的中央厨房的支撑。

 

案例三：望湘园

望湘园在 2008 年就建立了自己的中央厨房。中央厨房有点像规模化生产的食品工厂，能集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送至门店。目前他们有三分之一在餐厅销售的熟制品在中央厨房基本上已经加工好了，配送到门店，厨师们只要把 1 - 2 种中央厨房配好的调料包加入烹饪。

 

中央厨房是这些品牌开出几百家门店还能保证口味的基础。信良记的品牌总监高阳表示，餐厅开到了 3 家店，“如何保证出品稳定”就是一个重要的运营问题。这时候他们可能会选用一些中央厨房服务。到了 8 -10 家店的规模，很多餐饮就开始自建中央厨房了。现在已经有类似快餐业常用到的专业设备来实现分段加热，达到炒、炸、蒸、煮的传统制作方式的效果，望湘园都说已经在试验炒菜机器人。

 

中央厨房原本是为了在不同餐厅做到一致口味，减少对门店厨师的要求。现在面对外卖，这样的机制使得餐厅可以更快加热菜品送出。而半成品食材包和餐厅用的半成品更是基本一回事。

 

案例四：丰收日

丰收日在15年前就成立了自己的中央厨房，经过两次硬件改建加工及仓储存面积达6500多平方米，加工配送半成品达120多种，原料及物资类超300多种，全程冷链物流配送辐射上海、杭州、南京，市区内车程不超90分钟，跨省配送不超三小时便可送达。

 

丰收日建造中央厨房是为了提升效率，但为了不降低风味，不能把菜品数缩减的太厉害，只能一道一道菜分解，中央厨房内车间、设备、流程、品控的设置，和研发、采购、物流与终端厨房是平行的，所有部门一同为菜品服务。始终坚持这个思维顺序，才是标准化的唯一出路。

 

例如，“红烧肉”是丰收日招牌之一，每一块猪肉都由中央厨房挑选、分割，经3小时焖煮定型，冷却包装后配送至门店，终端厨房只需加热、装盘即可，标准化达95%以上。而子品牌『风和日丽』的改变为“苔菜小方烤”，亦是宁波传统菜，由中央厨房分割猪腩和调配酱汁，由终端厨房烧制、装盘，保证了最传统的风味。品牌色特、门店控制与中央厨房的标准化及成本控制，因地制宜。

 

再如，味道是食客选择餐厅的最终标准。客点率很高的『鲳鱼焖饭』，门店鲳鱼配送归属物流部门，菜品研发部将米饭熟制、入味、冷冻、加热步骤量化、标准化，送中央厨房量产，冷冻配送至店，口味做到极致。

 

中央厨房运营特点

 

中央厨房本身意味着拥有一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施：采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程，出现任何问题第一时间都能找到源头；并且依靠中央厨房的标准化和工业化带来效率极大的提升与成本的剧降。中央厨房的运营主要有以下五个特点：

 

特点一：集约化

连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大，原料的供应量、储藏量、切配量，烹调环节的菜肴制作量，配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大，这些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理，集中采购和成本核算，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，达到成本控制管理的目标。

 

 

特点二：标准化

标准化对于连锁餐饮企业来说，就像是产品模型与制造企业的关系，只有确定了一个模型才可以不断复制。比如在实际际操作中，烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握，因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。中央厨房餐饮的标准化主要由以下六个方面：

 

1.原料采购标准化：

企业深刻意识到食品安全问题，所以从采购开始，就严把质量关。首先，合作客户零风险鉴别所采购的高品食材、杜绝回扣等问题；其次，产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险，可增加食品安全保障。客户在高端餐饮食材的采购不再担心索证及安全问题。原料标准是餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

 

2.工艺标准化：

工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。以粤菜的佛跳墙菜的为例，佛跳墙每盅零售价98元，其标准化产品佛跳墙300g/袋，对外供货价在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%数据还有些保守。从食材选料、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等等标准化的。并结合生产工厂的条件进行产品定型。通过产品的试制、到定型生产，定量生产，达到工业化的效益。

 

3.食谱标准化：

食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间，标准食谱改变了传统的中餐生产理念，其应用为中餐菜品的品质提供了保障，也在规模化运营上做出了大胆的尝试。在不增加人力、物流等成本的情况下正在增加新的高端菜肴制品。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工，变成一个真正的菜品。选择连锁餐饮标准化产品配送，可有效降低其后厨的人力成本，有效统计可降低后厨人力成本30%以上。标准化不是取代厨师，是节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

 

4.包材、保鲜标准化：

包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。宜乐食品通过现代食品的速冻原味技术速冻处理后，能较好的保存菜品的原味和口感。冷加工链菜品转化成工业化产品，流程设计和监控等。现代食品的速冻原味技术是将厨师的技艺程序化，改变了传统的“一师一徒，一人一味”的观念，为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。

 

5.售卖标准化：

每份菜品的重量、每杯饮料的体积，这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值，也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

 

6.配送标准化：

通过提供库存及预警机制，客户可以实现库存零风险速冻保存、按需下单、无须积压，没有食品变质等问题；这样将为企业与合作火伴带来的是经营零风险（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品，对其提升餐饮消费档次，提供了有力支持。同时企业也在布局全国的冷链配送架构，不断强化物流服务水平，以确保标准化产品及时送达各地客户。

 

特点三：工业化

中央厨房工业化主要分设备工业化和菜品工业化两方面：

 

1.设备工业化

与西餐简单烹饪技艺不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法，要想实现中餐餐厅的工业化，必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。但是中国有这么多的餐饮企业，不同的领域，不同的流派，定可以研发适用于自身的生产设备。

 

当然也是有许多可以直接进行“引进”的，食品工业生产设备本来就是从餐饮的烹饪设备中发展起来，从而实现大规模工业化生产的。那么餐饮假如需要大规模标准化生产，现代化的食品工业生产设备，将能很好回馈餐饮，打造出工业化的中央厨房。比如运用食品工业中的真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”，既能对温度时间进行控制，又能提高产品品质。运用高压蒸煮仪来经行蒸煮菜肴，实现电脑控制蒸煮等等。

 

 

2.菜品工业化

餐饮企业要想得到更大的发展，单单依靠厨房来现烧现卖是不能做到的，那就需要将菜品大批量的生产出来，并进行保质保鲜的储藏和包装。对于适合提前生产出来的菜品，如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计，制定出生产标准，然后运用工业化生产方式进行批量生产。

 

对于不适合提前生产出来的菜品可以预先制作好半成品，只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者，生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品，销售给顾客带回家食用，也可以在厨房直接(或进行最后一道工序的加工后)快速的装盘上菜。像这些预先工业化生产的菜品，不但可以简化厨房的操作工序，降低对个人水平的要求，也能在企业运作中提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴加工质量统一提供有效保障，同时还能提高时间，空间上的规模效益，降低经营成本，是餐饮工业化发展的一个重要途径。

 

特点四: 产品精简化

例如西贝陆续将原本120道的菜单减少到45道，北京研发部负责菜品研发，着重于老菜提升，各地方的中央厨房负责执行，集中火力，向着“道道都好吃”的目标进发。

 

特点五：产品唯一性

中央厨房意味着你的产品是唯一的、独有的，竞争对手难以复制。你有你的味道。这样的独有、不可复制性的自有商品，意味着可以对受众产生更高的用户期待度和更大的黏性。卖场可以做出更高的毛利，也更有机会来覆盖“最后一公里”物流。

宜仕乐智能商厨，自动化烹饪设备，专业研发生产大型自动烹饪机器人，自动炒菜机，自动焯水机漂烫机，自动油炸机，大型自动蒸煮锅，可助力大规模的连锁餐饮企业，在建设运营中央厨房的烹饪环节，集约化、标准化、工业化生产出品，大大降低运营成本，提高生产效率。